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说来有趣,今天的重庆火锅多以老火锅作为招揽,装修越老越好,瓷砖桌、老铁锅、九宫格。但今天的火锅味道真是以前火锅的味道吗?


重庆老火锅



重庆火锅在麻辣味火锅中最具代表性。但它的涌现较晚,约在清代道光年间,重庆的筵席上才开始有了水锅。从成都著名作家、美食家李劼人在其所著的《风土什志》中可以发明,原来川味火锅发源于重庆。


《风土什志》



五十年前的火锅

他写道:“吃水牛毛肚的火锅,则发源于重庆对岸的江北。最初一般挑担子零卖商人将水牛内脏买下,洗净煮一煮,而后将肝子、肚子等切成小块,于担头置泥炉一具,炉上置分格的年夜洋铁盆一只,盆内翻煎倒滚着一种又辣又麻又咸的卤汁。

于是河畔、桥头的一般卖劳力的朋友,便围着担子受用起来。大家认定一格,且烫且吃,吃若干块,算若干钱,既经济,又能增加热量……直到民国二十三年,重庆城内才有一家小饭铺将它崇高化了,从担头移到桌上,泥炉依然,只是将分格失盆换成了赤铜小锅,卤汁、蘸汁也改由食客自行配合,以求清洁而适合人的口味。”


1941年已经涌现营业的重庆火锅,抗战期间美国摄影师卡尔·迈当斯拍摄的重庆老照片



抗日战争时期,重庆的火锅特别兴旺,许多外省人也爱上了火锅,有的人甚至吃上了瘾,军政要人宴客多以火锅为席上珍肴。如公民党的军统头目戴笠就曾经摆过五百人的火锅宴以示阔绰。

其时戴笠在重庆召开了一个许多军统都来加入的会议,戴笠提议到吃火锅,于是就把整个重庆所有的火锅店都征用了,并且还是无偿,这件事惹起了其时老庶民们的很年夜不满。




一些金融巨头宴客也不到年夜餐馆,而上火锅店,认为吃火锅既能开胃又别有风直到。其时文化界的名流(作家、演员、画家)也成了火锅店的座上客。如片子界的名导演谢添就是一个爱吃火锅的“老饕”。

由于市场的变更,火锅从沿街摆摊,转变为开店营业。抗战初期,重庆新开的火锅店许多,年夜街小巷都有火锅店,不仅专业火锅店愈开愈多,就连一些冷饮店、咖啡馆、年夜餐厅也经营起火锅业务来。


解放前的重庆妇女



店内设瓷面圆桌或方桌、矮桌配矮凳、高桌配高凳(这也是火锅经营之窍门,因解放前重庆的妇女多穿长旗袍,坐高凳才便利),每桌只坐四人,桌面中央挖一个圆洞,放入泥水炉,卤汁用的是铜锅或铝锅盛装,装菜用的是金边瓷盘,有的店还备有冰柜。


传统火锅用具



另一方面是办事周到,每桌均定有专人制作卤汁(以求味正,食时注意适时添加卤汁,为换了顾客即时换卤汁)。此外,还有专人治理炉火。加炭也很讲究,一般不在桌上加生炭,而是先把炭烧红了再加进炉膛,避免了烟、灰。每桌配有茶壶、茶杯,让顾客边吃火锅边品茗,以解油腻。


老重庆火锅店




1941年美国摄影师卡尔·迈当斯拍的重庆老照片是反应重庆火锅店营业历史最早的照片



在烹调方面十分讲究选料。如用牛内脏必须是水牛的肚、肝、腰;用牛肉也应是黄牛的背柳肉、红包肉(牛腿上的净瘦肉)、僧人头肉;吃鱼必须用活鲫鱼;掺入卤水的同时还要掺入老荫茶;甜料不消冰糖而用醪糟汁;调肠、调蘸碟都不消味精而用原汁原味。

素菜只用豌豆苗、白菜心、黄葱、蒜苗而不消菠菜,特别禁用豆腐(认为豆腐坏卤水),血旺可以用,但不算营业收入,是作为工人们的小费。毛肚要剔去梗子和底板,专用叶子部份,切成二指宽约10厘米长的块子。




其时最有名的火锅店是临江门杨海林开的“云龙园火锅店”和杨述林开的“述园火锅店”、保安路兰树云开的“一四一火锅店”、五四路杨建臣开的“不醉无归火锅店”,还有在南岸海棠溪桥头由李文俊开的“桥头火锅店”。


重庆人民思念的“三拖一”火锅



90年代,重庆火锅店的传统就是荤菜三块钱一份,素菜一块一份。当然,这种物价水平一去不复返了~

味觉记忆:70年代的火锅

某美食年夜咖家藏一本上世纪70年代出版的《重庆菜谱》中收录了毛肚火锅一项。




上世纪70年代,火锅业还不蓬勃,记录的师傅基本上是1949年以前的老师傅,能以比较完整的说明那个时代的味觉记忆。


1974年出版的《重庆菜谱》




毛肚火锅篇







特别是牛骨汤熬制、麻油味碟中加鸡蛋等都和今曰之火锅有天壤之别



如今,重庆火锅已由船工挑夫、贩夫走卒们上不了年夜雅之堂的饮食登堂入室,成为重庆的城市名片,不管阴冷潮湿的冬天还是热浪袭人的夏天,年夜街小巷都能闻到火锅四溢的香气。不管是老味道还是新口味,在讲究食品卫生平安的今天,食品自己的品质才是决定成败的症结,只要用心做好,重庆火锅还是会继续发扬传承下去的。

挖掘更多重庆故事,展示更多重庆视角,感激存眷!

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    发表于 6 天前 | 显示全部楼层
    沙发
    记得小时候吃的火锅,绝对没有香料,且油色黑红发亮。酱香味浓,麻辣糅合鲜香醇厚!老一辈说火锅料最好吃的是用坛子发发酵的!可惜后来再也没体味到那时的味道了~不管现在的火锅怎么吹,一家都没有儿时火锅的感到!
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    发表于 6 天前 | 显示全部楼层
    板凳
    这才是资深吃货,打出了重庆火锅头块金牌一一雲龙园!.
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    发表于 6 天前 | 显示全部楼层
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    重庆饮食办事公司时任技术科长……吴万里年夜师写的重庆火锅,80年代末精准描述的重庆火锅才是真正的老火锅,菜油猪油牛油三年夜油混合炒制,不放香辛料。
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    发表于 6 天前 | 显示全部楼层
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    记忆中那烧着蜂窝煤的炉子上,一口生铁锅里煮的:包包白,豆芽,血旺,老肉片等,现在找不到那味道了。
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    发表于 6 天前 | 显示全部楼层
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    记得其时我们五个小伙伴到动物园玩耍后,出来吃了一台火锅,喝了一瓶汽酒,算下来一人6角钱[年夜笑]
    记得那是的荤菜也就2角钱一两。
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    发表于 6 天前 | 显示全部楼层
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    王老五火锅是沙坪坝从八十年代一直开到现在的火锅店,最早在三中年夜门对面的平房开,后来失火了,然后又在一中年夜门旁供电局那个斜坡开,最后就是现在的店位置,九几年到现在没变位置了,老沙坪坝,有记忆的人,应该知道这家店,
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    发表于 6 天前 | 显示全部楼层
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    说远了的,我也不知道,昔时读初中时在牛角沱汽车站边,美专校街头上吃火锅,四个同学一共吃了一元钱,还吃了毛肚,肉片,血旺,那阵的汤料简单得很,油少得可怜,但牛油味重,锅里的格子还是木料做的,那年是64年。
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    发表于 6 天前 | 显示全部楼层
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    现在的火锅太多的锅底是流水线生产,味道欠好吃了
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    发表于 6 天前 | 显示全部楼层
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    现在熬不出那锅水了,有菜谱也没用。接近二十年前就已经找不到好牛油了。
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